Sonntag, 30. Juli 2017

Kochen nach Noten.

And now to something completely different. Zwischen all meinen zeitgeschichtlichen Projekten habe ich  ein lustiges Musikkolleg gemacht, es geht um vertonte Kochrezepte, kulinarisch-musikalische Genüsse!
Sendung von 31. Juli bis 3. August 2017 jeweils um 9.45 (Wiederholung um 22.45).
Hier gehts zur Ö1-Seite.



Teil 1 Apicius modulatus:
Musikstück „Apicius modulatus, artis coquinariae praecepta modis numerisque instructa ad cantum cum chitara“, Jan Novák (Komposition), Neil Jenkins (Tenor), Jan Zacek (Gitarre); komponiert 1971, Aufnahme aus dem Jahr 1995




Der Text zum Nachkochen:

1. Propinatio - assa cithara                                     1. Zutrinken - für Gitarre solo
2. Conditum paradoxum                                         2. Gewürzwein à la surprise
Mellis partes quindecim in aeneum vas mittuntur praemissis vini sextariis duobus, ut in coctura mellis vinum decoquas, quod igni lento et aridis lignis calefactum, commotum ferula dum coquitur, sique effervescere coeperit, vini rore compescitur praeter quod subacto igni in se redit. Cum perfrixerit, rursus accenditur. Hoc secundo ac tertio fiet ac tum demum remotum a foco postridie despumatur. Tum addes piperis uncias quattor iam tritas, mastiches scrupulos tres, folii et croci drachmas singulas, dactylorum ossibus torridorum quinque, iisdemque dactylis vino mollitis intercedente prius suffusione vini de suo modo ac numero, ut tritura lenis habeatur.
His omnibus paratis supermittes vini lenis sextaria duodeviginti. Carbones perfecto aderunt duo milia.

Man gebe 15 Pfund Honig in einen bronzenen Topf, in den man vorher schon 2 Schoppen Wein gegeben hat, so dass beim Kochen des Honigs der Wein einkocht. Diesen erhitzt man bei kleiner Flamme auf Holzfeuer unter Umrühren mit dem Kochlöffel. Wenn er beginnt aufzukochen, wird er mit frischem Wein gedämpft oder man nimmt ihn vom Feuer, so dass er in sich niedersinkt. Ist er abgekühlt, erhitzt man ihn aufs Neue. Dies wiederholt man ein zweites und drittes Mal, dann nimmt man ihn endgültig vom Feuer und schäumt am folgenden Tag ab. Dann gibt man zu: 4 Unzen geriebenen Pfeffer, 3 Körnchen Mastix, je eine Handvoll Gewürzblätter und Safran, 5 geröstete Dattelkerne samt in Wein eingelegten Datteln (indem man nämlich zuvor Wein der passenden Art und Menge aufgegossen hat, so dass sie leicht zu reiben sind). Danach gibt man noch 18 Schoppen von lieblichem Wein zu. Zum Schluss fügt man Kohlen bei ... zweitausend?
3. Ficedula cum pipere                                            3. Feigendrossel mit Pfeffer
Cerea quae patulo lucet ficedula lumbo
    si tibi sorte datur, si sapis, adde piper.

Wenn das Schicksal dir eine Feigendrossel beschert, die wachsfarben mit großer Lende leuchtet, dann sei schlau, gib Pfeffer zu!
4. Lucanicae                                                               4. Lucanische Würstchen
Lucanicarum confectio: teritur piper cuminum satureia ruta petroselinum, condimentum baccae lauri liquamen et admiscetur pulpa bene tunsa, ita ut denuo bene cum ipso subtrito fricetur. Cum liquamine adiecto pipere integro et abundanti pinguedine, nucleis.
Farcies intestinum perquam tenuatim productum.
Sic ad fumum suspenditur.
Und so macht man lucanische Würstchen. Man reibt Pfeffer, Kümmel, Bohnenkraut, Raute, Petersilie, Würzkraut, Lorbeer-Beeren, Fischsalz; dann gibt man fein gehacktes Fleisch zu, derart, dass alles noch einmal zusammen mit der Gewürzmischung gründlich zerstampft wird. Man gibt bei Fischsalz, ganze Pfefferkörner, viel Fett und Pinienkerne; dann stopft man das Ganze in eine dünne und lang gezogenen Wursthaut. So hängt man die Wurst in den Rauch.
5. Porri sectivi                                                            5. Schnittlauch
Fila Tarentini graviter redolentia porri
    edisti quotiens, oscula clusa dato.
So oft du Streifen vom stinkenden Lauch aus Tarent gegessen hast - mach beim Küssen den Mund zu!
6. Tubera                                                                    6. Trüffel
Tubera radis elixas sale aspergis et surculo infiges subassas, et mittes in cacabum oleum liquamen caraenum vinum piper et mel.
Cum ferbuerit, amylo obligas. Tubera exornas et inferes.
Man säubert die Trüffeln, kocht sie, bestreut sie mit Salz und steckt sie auf einen Spieß. Man grillt sie leicht. Dann gibt man in einen Topf Öl, Fischsalz, eingekochten Wein, gewöhnlichen Wein, Pfeffer und Honig. Kocht die Flüssigkeit auf, bindet man mit Stärkemehl. Man übergießt die Trüffeln und serviert.
7. Porcellus liquaminatus                                        7. Spanferkel mit Fischsalz
De porcello utriculum eicies, praeduras. Teres piper ligusticum origanum. Suffundes liquamen. Adices unum cerebellum. Ova duo misces in se. Porcellum praeduratum imples, fiblabis et in sportella ferventi ollae submittis. Cocto fiblas tolles, ut ius ex ipso manare possit.
Pipere aspersum inferes.
Man nimmt das Ferkel aus und brät es an. Man zerreibt Pfeffer, Liebstöckel und Origanum, gießt Fischsauce zu, gibt Hirn und 2 Eier bei und vermischt alles untereinander. Man füllt das angebratene Ferkel, steckt es mit Spießchen zu und legt es in einem Körbchen in einen Kessel mit kochendem Wasser. Ist es gar, entfernt man die Spießchen, so dass der Saft herausfließen kann. Man serviert es mit Pfeffer bestreut.
8. Vas Damascenorum                                             8. Ein Gefäß mit Zwetschgen aus Damaskus
Pruna peregrinae carie rugosa senectae
    sume, solent duri solvere ventris onus.
Nimm dir Zwetschgen in fremdem Lande gealtert und zu Runzeln gewelkt: Sie erleichtern allemal bei Verstopfung!
9. Propinatio - assa cithara                                     9. Zutrinken - für Gitarre solo

Homepage Jan Novák 
Homepage Gasthof zum Lustigen Bauern
Homepage Christoph Anzenbacher



Teil 2 Zwetschkenknödel:
Musikstück „Zwetschkenknödel“, Hans Lang (Komposition), Erich Meder (Text), Hans Lang und Maria Andergast (Gesang), aus dem Film „Die Wirtin vom Wörthersee“ (1952)





Der Text zum Nachkochen:

Man nehme Kartoffeln und koche sie mit Salz
Man schält sie, passiert sie und mischt mit Mehl und Schmalz.
Zum Ganzen ein Ei noch, weil das dem Teig sehr nützt.
Und knetet und knetet und knetet bis man schwitzt.
Zerstückelt und wickelt da Pflaumen noch hinein.
Und wirft dann das Ganze ins heiße Wasser rein.
Wenn dann das Wasser wallt, dann hat man sie sehr bald.

Die Wirtin vom Wörthersee (Screenshot).
Zwetschkenknödel machen Mädel so gern.
Zwetschkenknödel finden edel die Herrn.
Nur die Damen halten sich zurück,
denn sie sagen man wird davon so dick – von fünfzig Stück.
Zwetschkenknödel machen Mädel nur gern für Herrn.

Und legt man Gefühl rein und Zucker, Mohn und Herz,
so essen die Männer bestimmt nicht anderwärts.
Es ist wie ein Zauber, dem jeder gleich verfällt,
denn rund wie ein Knödel ist schließlich auch die Welt.
Der Mensch kommt in Stimmung – war ers auch vorher nicht,
und selbst einem Griesgram verklärt sich das Gesicht.
Wenn es so vor ihm dampft, und er so selig mampft.

Refrain

Homepage Erich Meder
Homepage Georg Wacks
Homepage Eva Rossmann



Teil 3 Feijoada completa:
Musikstück „Feijoada completa“, Chico Buarque (Komposition und Gesang), geschrieben 1978 für den Film "Se segura malandro"







Der Text zum Nachkochen (frei übersetzt von mir...):

Mulher, você vai gostar:
Tô levando uns amigos pra conversar.
Eles vão com uma fome
Que nem me contem;
Eles vão com uma sede de anteontem.
Salta a cerveja estupidamente
Gelada pr'um batalhão
E vamos botar água no feijão.

Mulher, não vá se afobar;
Não tem que pôr a mesa, nem dá lugar.
Ponha os pratos no chão e o chão tá posto
E prepare as lingüiças pro tiragosto.
Uca, açúcar, cumbuca de gelo, limão
E vamos botar água no feijão.

Mulher, você vai fritar
Um montão de torresmo pra acompanhar:
Arroz branco, farofa e a malagueta;
A laranja-bahia ou da seleta.
Joga o paio, carne seca,
Toucinho no caldeirão
E vamos botar água no feijão.

Mulher, depois de salgar
Faça um bom refogado,
Que é pra engrossar.
Aproveite a gordura da frigideira
Pra melhor temperar a couve mineira.
Diz que tá dura, pendura
A fatura no nosso irmão
E vamos botar água no feijão.
Frau, das wirst du mögen:
Ich bringe ein paar Freunde mit.
Sie haben einen Riesenhunger,
das kannst du dir nicht vorstellen,
und einen Riesendurst.
Bereite kleschkaltes Bier vor
für ein ganzes Bataillon.
Und gib Wasser zu den Bohnen!

Frau, kein Stress
Du musst den Tisch nicht decken, zu wenig Platz
Stell die Teller auf den Boden und das passt.
Und bereite die Würste als Vorspeise vor.
Schnaps, Zucker, Eis, Limette!
Und gib Wasser zu den Bohnen!

Frau, frittiere
einen Haufen Grammeln zum dazu essen.
Weißen Reis, Farofa und Chili,
Orangen aus Bahia oder die besondere Sorte.
Wirf Schinken, Trockenfleisch und
Speck in den Kessel!
Und gib Wasser zu den Bohnen

Frau, nach dem salzen,
mach eine gute Schwitze,
um das Ganze zu binden.
Nimm das Fett aus dem Kühlschrank,
um den Grünkohl abzuschmecken.
Du sagst, das ist schwierig. Also gib die
Rechnung an unseren Bruder!
Und gib Wasser zu den Bohnen!

Homepage Chico Buarque



Teil 4 Gefülltes Gansl:
Musikstück „Gefülltes Gansl“, Helmut Schmidinger (Komposition), Hard-Chor (Gesang), Alexander Koller (Chorleitung), komponiert 2010





Der Text zum Nachkochen:

Dann sprach Gott: Alles Lebendige, das sich regt, soll euch zur Nahrung dienen. So sprach der Herr.

Zubereitung der Füllmasse: Für die Füllmasse die Zwiebeln feinwürfelig schneiden und in heißer Butter anschwitzen. Gehackte Petersilie einmengen und über die Brotwürfel gießen. Milch mit den Eiern und Gewürzen versprudeln und gut unter das Brot mengen.
Das Gansl innen sowie außen gut waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer und Majoran würzen. Mit der Knödelmasse füllen und die Öffnung eventuell vernähen oder mit einem Bindfaden zubinden. Die Flügerl wie den Hals in kleine Stücke hacken. Flügerl und Halsstücke dazugeben und die Gans mit der Brustseite nach unten in die Pfanne setzen.
Ins vorgeheizte Backrohr schieben und bei 165 bis 175 Grad Celsius insgesamt ca drei Stunden braten. Dabei nach ca vierzig Minuten wenden und während des Bratens immer wieder mit Bratensaft begießen. Bei Bedarf wiederholt etwas Wasser oder Suppe nachgießen. Fette Gänse nach der halben Bratzeit mit einer Nadel mehrmals einstechen.
Etwa 30 Minuten vor Garungsende das Fett abschöpfen. Zum Verfeinern von Rotkraut verwenden. Die Temperatur auf 190 bis 200 Grad Celsius erhöhen, damit das Gansl eine schöne Farbe bekommt.
Die Gans ist fertig gebraten, sobald sich das Keulenfleisch bei Daumendruck weich anfühlt.

Da pries ich die Freude, denn es gibt für den Menschen kein Glück unter der Sonne, es sei denn, er isst und trinkt und freut sich.

Homepage Helmut Schmidinger
Homepage Hard-Chor